Hållbar njutning på Bread and Wine i Stockholm resulterade i Guide Michelin

På museet Fotografiska i Stockholm hittar vi bistron Bread and Wine, som med restaurangteamets gedigna kunskap och Paul Svenssons nyfikenhet använder råvaror efter säsong och jobbar ständigt med ett cirkulärt kök och minimalt med svinn utan att göra avkall på smaken. Det har gett dem till titeln Sveriges mest hållbara restaurang. Sedan 2020 erhåller också Fotografiskas restaurang Guide Michelins hållbarhetsmärkning.

På museet Fotografiska i Stockholm hittar vi bistron Bread and Wine, som med restaurangteamets gedigna kunskap och Paul Svenssons nyfikenhet använder råvaror efter säsong och jobbar ständigt med ett cirkulärt kök och minimalt med svinn utan att göra avkall på smaken. Det har gett dem till titeln Sveriges mest hållbara restaurang. Sedan 2020 erhåller också Fotografiskas restaurang Guide Michelins hållbarhetsmärkning.

På museet Fotografiska i Stockholm hittar vi bistron Bread and Wine, som med restaurangteamets gedigna kunskap och Paul Svenssons nyfikenhet använder råvaror efter säsong och jobbar ständigt med ett cirkulärt kök och minimalt med svinn utan att göra avkall på smaken. Det har lett dem till titeln Sveriges mest hållbara restaurang. Sedan 2020 erhåller också Fotografiskas restaurang Guide Michelins hållbarhetsmärkning.

Vi fick ett samtal med Martin Wall och vi får nästan börja med att låta honom reda ut hans titel:

- Ja, de frågade mig vad jag ville ha för titel och då sa jag Planetskötare! För jag ser det som att jag är här för att rädda världen från oss själva, att öppna upp ögonen på alla och få oss att spara på naturen och vara resursklok, säger Martin.

Ja, att naturen, miljön och klimatet är viktigt på både restaurangen och bistron på Fotografiska går inte att missa.

- Vi vill alltid lyfta fram vårt arbete med att jobba MED naturen inte mot den. Vi skapar mat med det som finns att tillgå just nu, med en omhändertagande ”no waste”-princip. Vi kallar det för hållbar njutning, säger Martin.

På bistron Bread and Wine är det cirka tio anställda och den drivs av Köksmästare Elvira Lindqvist och restaurangchef Lovisa Novak. Som enda värmekälla i restaurangen hittar vi Sveba Dahlens pizzaugn, P602. I den tillagar de i stort sett alla 16 olika rätter på menyn. Det inkluderar förstås pizza men också svampkebab, fiskburgare och köttbullar för att nämna några. För de produkter som behöver stekas använder de ett värmetåligt bläck med höga kanter för att skydda stenen. De bakar också fyra till fem olika sorters bröd i ugnen. Rekordet för vad pizzaugnen levererat på en dag är 374 pizzor och de kan laga mat i den för upp till 850 gäster på en dag. 

Martin berättar vidare om deras unika pizzadeg:

- Hos oss blir gårdagens bröd morgondagens pizza, säger Martin. Vi maler ner det bröd som inte gått åt och använder det som mjöl till pizzadegen. Det ger extra smak och fin karaktär till pizzan.

Att det blev just en pizzaugn från Sveba Dahlen var på Paul Svenssons initiativ. Paul är matkreatör på Bread and Wine och var i kontakt med Sveba Dahlen för ett samarbete redan innan bistron skulle öppnas.

De kände att de var ute efter en produkt för att kunna leverera pizzor men också övrig varm mat i bistron. Som Martin sa:

- Vi behövde en ugn som kunde hjälpa oss förgylla människors dagar och sen var ni på Sveba Dahlen extremt snabba på bollen så det var inte mycket att snacka om. Vi fick otroligt bra service och bra bemötande och ugnen är självgående vilket är välkomnande i restaurangvärlden. Det är väldigt lite knössel med ugnen. Det är av och på och så sköter den sig själv. Den levererar dessutom ett kanonresultat, säger Martin.

Installationen av pizzaugnen tycker Martin gick hur bra som helst. Det kom dit två kanonkillar som installerade och det gick snabbt och väldigt enkelt och driften av ugnen är enligt Martin oklanderlig. Han berättar att någon lampa har gått sönder men att det är inga konstigheter att byta, det är sådant som händer.

På frågan vad som blir nästa investering för Bread and Wine så svarar Martin att målet är en High Temp Pizzaugn från Sveba Dahlen.

Inspirationen till matlagning, bakning och pizza hämtar de från hela världen. De försöker följa med i olika kulturer och anpassa det sedan till Sverige och vad som finns att använda här och nu. Det är väldigt kreativt, mycket kommer fram ur begränsningen av att jobba med det man har just nu. ”I trängda tillfällen kommer de bästa idéerna” som Martin beskrev det.

Deras passion för miljön, klimatet och hållbar njutning genomsyrar verkligen allt de gör på Bread and Wine. Det är en pulserande bistro och vinbar där du kan njuta av god mat och dryck alla dagar i veckan. Det vill du inte missa!

På bilden ser vi kock André Edlund.

Watch video