Sébastien Boudet driver ett äkta hantverksbageri på Söder i Stockholm

Här är det råvarorna för stunden som sätter receptet!

Med glödande passion för det genuina småskaliga hantverket, långsamma processer och ekologiskt odlade råvaror tog Sébastien Boudet 2018 steget till att starta sitt eget hantverksbageri, Sébastien på Söder, i Stockholm. 

Sébastiens stora intresse sedan lång tid tillbaka låg hos just kulturspannmål och närproducerat med kvalitet före volym. Därför var det ett naturligt steg att bageriet tog den riktningen redan vid uppstart. Bageriet erbjuder idag surdegsbröd, söta bröd, bullar och bakverk men också pizza. Man tillverkar allt från grunden, från att själva separera färskmjölk till egentillverkad choklad. Bageriet använder sig av närliggande producenter och säljer också över disk de råvaror som används. Ett framgångsrikt recept skulle det visa sig, då bageriets omsättning idag uppgår till 9 miljoner kronor per år och man har 12 anställda.

Att det blev Sveba Dahlen som fick leverera bagerimaskinerna till Sébastien på Söder var inte en självklarhet då Sébastien tidigare alltid bakat med Bongard. Men sedan han fått möjlighet att prova på Sveba Dahlens bagerimaskiner vid evenemanget Smaka på Stockholm, en matfestival i huvudstaden, var han fast:

- Jag är imponerad av ugnarna. Vi har en liten däckugn hos oss och egentligen brukar de baka mindre bra, men den från Sveba Dahlen bakar faktiskt väldigt bra och jämnt - överraskande jämnt! Vi kan till och med baka tunnbröd då den bakar i 330 grader.

Maskinparken innehåller också en mindre pizzaugn, som man har börjat växa ur. Vid riktigt hög belastning använder man därför ibland ett av däcken i stenugnen också till pizza. Det är dock provisoriskt då man i framtiden planerar för att investera i en större pizzaugn. Sébastien berättar vidare:

- Stickugnen, S-Serien, är fantastisk - går hela dagarna, kl 10-19. Jag har tidigare mest jobbat med stenugnarna men denna bakar allt! Kondis; bakar jämnt bra, crème brulée jättebra med mera…

Sébastien är en känd eldsjäl i den svenska bagerivärlden. Han har länge varit en inspirationskälla för bagare och håller föreläsningar inom baktekniker, kulturspannmål och bageri. Hur tänker sig då Sébastien framtiden och vad inspireras han själv av?

- Jag vill fortsätta att arbeta med helheten, med hantverket och ta det in i framtiden! Jag är gammalmodig och jobbar hantverksmässigt med växlande produkter. Det finns ingen mall för det jag gör – jag bakar på de råvaror jag har för stunden!

- Det är likadant med mig vad jag än ger mig in i – jag gillar helheten. Det är därför jag gillar Sveba Dahlen, ni jobbar med helheten och de som jobbar hos er vill verkligen bageriets bästa! Stöter jag på problem vet jag att jag har hjälpen inom räckhåll.